I paccheri artigianali dello Chef Giuseppe Moscato
Oggi vi presentiamo un grande piatto opera dello Chef Giuseppe Moscato: i paccheri artigianali con crema di carciofi, zafferano, chips di carciofo e guanciale croccante.
La semplicità di questa pasta, come potete immaginare, colpisce per il suo grande sapore delicato e la bontà che viene data soprattutto dal guanciale. È impressionante come ogni ricetta preparata con questo ingrediente diventi a dir poco strepitosa, regalandoci un primo piatto dalla cremosità incredibile, di quelli che possono essere serviti sia a pranzo che a cena, certi che vi faranno sempre fare un figurone.
Veniamo ora agli ingredienti per 5-7 persone: 500 gr. di paccheri artigianali, 12 carciofi, 300 gr. di guanciale, pistilli di zafferano q.b. o una bustina, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, farina q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pecorino q.b., sale q.b., pepe q.b., vino bianco q.b. Una nota a parte per il guanciale, la cui particolarità risiede nella presenza di una parte grassa più consistente rispetto alla pancetta, che conferisce al piatto un sapore più ricco e una consistenza più cremosa. È importante scegliere un guanciale di alta qualità, con una buona proporzione tra parte grassa e parte magra.
Procedimento: mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne più scure e dure e divideteli in quattro spicchi (o a seconda delle porzioni); tenete comunque da parte 5-7 spicchi da infarinare per poi friggerli in olio profondo a 150° fino a renderli dorati e croccanti: vi serviranno alla fine per decorare il piatto. A questo punto tagliate i gambi e metteteli da parte, privandoli inoltre della parte filamentosa. In una casseruola capiente versate un giro di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere l’aglio per poi toglierlo, quindi versatevi i gambi e gli spicchi dei carciofi rimasti insieme ad una spolverata di prezzemolo; fate rosolare il tutto e sfumate con un po’ di vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, aggiustate di sale e di pepe e coprite con acqua fino a farli stracuocere. Una volta terminata la cottura, frullate i carciofi, aggiungendo anche lo zafferano, quindi passate il tutto per avere una consistenza liscia e poi mettetelo da parte. A questo punto, in una padella, dopo aver tagliato a dadini il guanciale, mettetelo a sudare a fiamma bassa fino a quando sarà croccante. Non appena avrà scaricato la parte grassa recuperate il guanciale e mettetelo da parte, lasciando invece il grasso che vi servirà per emulsionarlo poi con l’acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, avrete provveduto a mettere in cottura. Non appena sarà cotta, scolate la pasta al dente e versatela nella padella con il condimento e fatela saltare nell’emulsione di acqua e grasso del guanciale, quindi aggiungete la crema di carciofi e zafferano, aggiustate di sale e di pepe, se necessario, spolverate di pecorino e guarnite ogni piatto con il guanciale che avrete messo da parte ed i carciofi fritti croccanti. Questa ricetta, è da sottolineare, nasconde una complessità di aromi e consistenze che la rendono un’esperienza culinaria indimenticabile.
Come sempre, buona degustazione.
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Oggi parliamo dello Chef Giuseppe Moscato, già da tempo entrato a far parte di CHEF Italia, patron di Moscato catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli. Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione. Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità del nostro Chef Giuseppe Moscato: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività.
