Canino è vocato all’olio dove gli Etruschi coltivavano l’ulivo

Nella Maremma laziale, fascia costiera della Tuscia, Canino è territorio di coltivazione dell’ulivo. In origine piccolo villaggio agricolo legato alla città etrusca di Vulci, fu residenza della famiglia Farnese dando i natali nel 1468 al futuro papa Paolo III. Nell’Ottocento il fratello di Napoleone, Luciano Bonaparte, ebbe il titolo di principe di Canino e il suo mausoleo nella Cappella Bonaparte della Collegiata dei SS. Apostoli Giovanni e Andrea è significativa testimonianza dell’epopea napoleonica in Italia. Sulla piazza adiacente è collocata la fontana dodecagonale farnesiana, attribuita al Vignola. Poco distante, è stato riaperto l’ottocentesco Teatro Comunale.

Nel complesso dell’ex Convento di San Francesco ha sede il Museo della Ricerca Archeologica di Vulci, creato dopo l’istituzione del Parco Naturalistico Archeologico. Esposti reperti delle necropoli e la ricostruzione della tomba François scoperta nel 1857, con le pitture del vestibolo stampate in PVC. L’ipogeo era articolato in 7 camere funerarie intorno all’atrio sulle cui pareti era disposto il ciclo pittorico sull’Etruria e Roma con protagonisti membri della famiglia aristocratica dei Saties.  

A Canino si è appena svolta la 64° sagra dell’olio, festa dell’intera comunità intorno a un prodotto identitario, che ha animato il centro storico di tanti appuntamenti tra convegni a tema, spettacoli e intrattenimento, inaugurata dal sindaco Giuseppe Cesetti che ha dato il benvenuto ai sindaci degli altri comuni coinvolti nella produzione. Mercatini artigianali, artisti di strada, musica itinerante, duelli e balli medioevali e rinascimentali, mostra di macchine agricole e cantinoni con menù di piatti tipici maremmani a base di olio Dop Canino, eccellenza agroalimentare del Lazio.

L’olio qualifica il territorio di Canino, è voce prevalente dell’economia con aziende che hanno creato un modello di sviluppo sostenibile che coniuga profitto, innovazione dei sistemi di produzione e rispetto delle risorse naturali.

Nell’areale di Canino la coltivazione dell’olivo è millenaria, testimoniata da scene raffigurate su vasi e affreschi etruschi. Ma la produzione olearia è balzata oltre il mercato locale quando la riforma agraria degli anni Cinquanta ha espropriato le terre del principe Torlonia, assegnandole agli agricoltori che hanno puntato sulla qualità con moderni sistemi di coltivazione, raccolta e frangitura, producendo olio a bassissima acidità e alto contenuto di polifenoli. 

Contorto e nodoso simbolo di pace, l’ulivo affonda le origini nel mito e ha caratterizzato le civiltà nel bacino del Mediterraneo. Si narra che Ercole lo abbia raccolto ai confini del mondo generando il bosco sacro a Zeus, le cui fronde incoronavano gli atleti vincitori ai giochi olimpici.

L’olio, commercializzato già dai Fenici, ha una valenza simbolica: crisma dei sacramenti cristiani e dell’unzione di sovrani e sacerdoti della tradizione biblica, unguento del buon samaritano.

Catone già nel 160 a.C. nel “De Agri Cultura” insegnava a preparare l’epityrum di olive bianche e nere: snocciolate e tritate, con l’aggiunta di olio, aceto, coriandolo, finocchio, ruta e menta, riposte in un oriolo coperte bene con olio.

La città di Papa Paolo III e luogo d’elezione di Luciano Bonaparte, allocato tra lago e mare su terreno di origine vulcanica ricco di sali minerali, vanta anche altri prodotti genuini e peculiari: vino, pomodoro, fragole e soprattutto l’asparago verde di Canino IGP, eccellente primizia grazie alle acque calde del sottosuolo che consentono una raccolta anticipata, fin dalla fine di gennaio.

Le proprietà organolettiche dell’olio dipendono dalla zona di produzione, dai cultivar, dai procedimenti di trasformazione. Il suo laboratorio chimico è la drupa, che va raccolta allo stadio invaiato, quando inizia leggermente a scurirsi. Per ottenere un ottimo extravergine, definito anche evo, le olive vanno spremute con procedimenti meccanici entro 24 ore dalla raccolta, senza aggiunta di additivi chimici per migliorarne la resa.

L’epidemiologo Ancel Keys confrontando la popolazione di Canino con quella di località finlandesi e americane, ha dedotto che la prima è più protetta dal rischio tumori rispetto alle altre che utilizzano grassi di origine animale.

L’olio evo contiene potassio, sodio, calcio, ferro, zinco. Favorisce l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, K e la E necessaria per l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione contro l’osteoporosi. Genera una maggiore sensazione di sazietà, svolge azione cicatrizzante, nutre i capelli, dona elasticità alla pelle e previene eczema e psoriasi, rinforza le unghie. Contribuisce alla formazione delle ossa e alla mielinizzazione del cervello del bambino essendo il rapporto tra acidi grassi molto vicino a quello del latte materno.

Antiossidanti, flavonoidi e polifenoli rafforzano il sistema immunitario, sviluppano proprietà antitumorali e migliorano la funzione cognitiva negli anziani; gli antinfiammatori combattono i radicali liberi prevenendo l’invecchiamento cellulare. L’elevata presenza di acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, stimola l’eliminazione del colesterolo LDL e innalza il livello di quello buono HDL, riducendo il rischio di aterosclerosi. Ha effetto preventivo per il tumore al colon e alla mammella; aumenta la tolleranza gastrica e intestinale degli alimenti poiché attiva il flusso biliare e regolarizza la flora batterica. L’acido oleico e i polifenoli esercitano un ruolo protettivo verso le malattie cardiovascolari, riducendo il rischio di infarto, depressione e calo cognitivo con effetto protettivo su demenze e Alzheimer.

La cultivar Canino o ‘caninese’ è pianta rustica di elevata produttività con frutti piccoli che maturano tardivamente a scalare, resistenza naturale ai parassiti con coltivazione ecocompatibile, da cui si ottiene il Biologico e il Bio Dop esclusivamente da agricoltura biologica, e il Dop Canino (riconosciuto nel 1996) a bassissima acidità e accentuato aroma di frutto maturo. La certificazione è rilasciata dopo controlli sull’origine della produzione, sul processo produttivo e di trasformazione e sul prodotto, sottoposto ad analisi chimico-fisica e organolettica da parte del Panel di degustazione.

Nel territorio presenti anche le varietà leccino, pendolino, maurino e frantoio.

La filiera produttiva prevede raccolta precoce (che diminuisce la resa ma migliora la qualità arricchendola di acidi polinsaturi, sostanze ossidanti e bassa acidità) a mano, con mezzi meccanici direttamente dalle piante basse, frangitura a freddo entro le 24 ore. Poi è il momento di godere il piacere visivo e olfattivo della colata giallo-oro dai riflessi verdi, dal profumo fruttato di oliva con note di erba fresca e carciofo e sapore fruttato aromatico con sentori di carciofo, cardo e mandorla, amaro e piccante nell’olio fresco, di bassa acidità (sotto lo 0,6%), ricco di antiossidanti. La sansa ricca di sostanze organiche è destinata alle biomasse.

Nell’ambito della riforma agraria, nel 1965 è sorto l’Oleificio Sociale Cooperativo che persegue una politica di qualità con 1.200 olivicoltori che applicano, ciascuno nel proprio appezzamento, pratiche agronomiche di lotta integrata contro gli attacchi parassitari, nel rispetto degli equilibri ecologici del territorio e a tutela dell’ecosistema e della salute dei consumatori, per 280.000 piante su 3.350 ettari di oliveti di caninese, con consegna quotidiana che consente all’impianto di lavorare senza interruzioni. Dopo pesatura e lavaggio le olive passano nel frangitore a martelli, la gramola è sottoposta a estrazione per centrifugazione, l’olio viene separato dall’acqua e deposto in contenitori di acciaio inox a temperatura costante in assenza di luce e ossigeno, quindi filtrato e confezionato. L’olio così ottenuto è di pregio elevato, poiché mantiene integre le peculiarità nutrizionali e le caratteristiche organolettiche, ha aspetto limpido e brillante, colore verde smeraldo con riflessi dorati, profumo pieno e gradevole, sapore deciso e fruttato con retrogusto amarognolo e leggermente piccante. La raccolta precoce e la rapida lavorazione lo rendono di bassa acidità e ricco di acidi polinsaturi e sostanze ossidanti. È un alimento controllato e sano, nel pieno rispetto delle norme igienico-sanitarie, ottenuto con operazioni di trasformazione effettuate a temperatura ambiente.

La Cooperativa è pioniera del sistema “frantoio aperto” consentendo ai clienti di seguire le fasi di lavorazione lungo un percorso guidato, che si conclude con una degustazione.